Los Alimentos
El alimento es
cualquier sustancia normalmente ingerida por los seres vivos con
fines:
a) nutricionales: regulación del anabolismo y mantenimiento
de las funciones fisiológicas, como el calentamiento corporal.
b) psicológicos: satisfacción y obtención de sensaciones
gratificantes.
Estos dos fines no han de cumplirse simultáneamente para que una
sustancia sea considerada alimento. Así, por ejemplo, las bebidas alcohólicas
no tienen interés nutricional, pero sí tienen un interés fruitivo. Por ello,
son consideradas alimento. Por el contrario, no se consideran alimentos las
sustancias que no se ingieren o que, una vez ingeridas, alteran las funciones
metabólicas del organismo. De esta manera, la goma de mascar, el tabaco,
los medicamentos y
demás drogas no
se consideran alimentos.
Los alimentos sanitarios son el objeto de estudio de diversas
disciplinas científicas: la biología, y en especial la ciencia de la
nutrición, estudia los mecanismos de digestión y metabolización de
los alimentos, así como la eliminación de los desechos por parte de los
organismos; la ecología estudia las cadenas alimentarias; la química
de alimentos analiza la composición de los alimentos y los cambios
químicos que experimentan cuando se les aplican procesos tecnológicos, y la tecnología
de los alimentos que estudia la elaboración, producción y manejo de los
productos alimenticios destinados al consumo humano.
Tipos de alimentos y su función
Carbohidratos o glúcidos
Los carbohidratos constituyen la principal fuente de energía del
organismo; por tanto son los nutrientes que más necesita consumir, están
compuestos por oxígeno, hidrógeno y carbono.
Los carbohidratos se acumulan como glucógeno en el hígado y los
músculos. Normalmente, se requiere un promedio diario de 450g de carbohidratos,
pero ese valor varía entre 300 y 800g, según el consumo de energía de cada
persona. Cuando los carbohidratos se metabolizan en el organismo, sus
estructuras se dividen en unidades menores de la sustancia llamada glucosa, que
es soluble en agua y por eso puede pasar a la sangre y ser llevada a las
células.
.
Lípidos
(grasas o aceites)
La mayoría de los lípidos se constituyen por oxígeno, hidrógeno y
carbono.
Algunos lípidos, llamados lípidos compuestos, tienen estructuras
que incluyen fósforo y nitrógeno. Los seres vivos emplean estos compuestos como
reservas de energía, que aprovechan cuando no tienen glúcidos disponibles.
Los lípidos poseen una característica notable: no se disuelven en
agua.
Las grasas y los aceites son dos tipos de lípidos que pueden
encontrarse en sustancias como el cacahuate y el cártamo, y en animales como el
cerdo y la ballena.
Las grasas
son también alimentos energéticos que, metabolizados,
se
transforman en el organismo en sustancias llamadas ácidos grasos y glicerina.
Un gramo de grasa que se quema en la célula proporciona más energía que un
gramo de carbohidratos.
Proteínas
Las proteínas están presentes en todos los tejidos vivos ya sean de
plantas o animales. Los tejidos de semillas, carne sin grasa, órganos vitales,
piel y cabello contienen mayor proporción de tejido proteínico que los tejidos
grasos.
Las proteínas constituyen una clase importante de alimentos para
los animales, pues estos no pueden sintetizarlos a partir de compuestos
nitrogenados inorgánicos sencillos y las grasas y los carbohidratos no llenan
las mismas funciones. Los animales dependen del reino vegetal para la obtención
de los compuestos nitrogenados que requieren para sus músculos, órganos, piel y
sangre, por ejemplo.
Todas las moléculas de proteínas contienen nitrógeno en
combinación con carbono, hidrógeno y oxígeno. Algunas de ellas contienen
también azufre y fósforo; otras tienen hierro, manganeso, cobre y yodo.
Cuando las proteínas se hierven con ácidos o bases diluidos, o
cuando se sujetan a la acción de ciertas enzimas en la digestión, sus moléculas
se hidrolizan formando aminoácidos.
Sales minerales
Las sales minerales proporcionan componentes importantes. Los
minerales se encuentran en los alimentos y representan el 5% de la masa
corporal. Se clasifican en macro elementos o macronutrientes cuando el
organismo los requiere en niveles superiores a 100g diarios, y oligoelementos o
micronutrientes, si son necesarios pocos miligramos de ellos.
En la siguiente tabla se presentan algunos de ellos junto con sus
funciones específicas en el organismo:
Sales
Minerales
|
Fuentes
|
Funciones
|
Calcio
|
Cacahuate,
leche, frijol, brócoli.
|
Formación
de dientes, huesos.
|
Potasio
|
Plátano,
frutas cítricas, tomate.
|
Regulador
de movimientos cardiacos y contracciones musculares.
|
Magnesio
|
Cereales
en grano, frutas, leche, verduras.
|
Buen
funcionamiento de nervios y músculos.
|
Hierro
|
Avena,
carne, frijol, huevo (yema).
|
Transporta
el oxígeno hasta los tejidos.
|
Cinc
|
Mariscos,
huevo, pan integral.
|
Formación
de proteínas.
|
Vitaminas
Se encuentran en los alimentos en cantidades muy pequeñas, pero
son indispensables para regular algunas funciones del organismo humano. A
diferencia de las grasas, carbohidratos y proteínas, las vitaminas no aportan
energía alguna, pero su presencia es indispensable dentro del organismo para el
metabolismo energético. Si faltan algunas vitaminas, se crean ciertas
deficiencias.
Las vitaminas se pueden clasificar en hidrosolubles y las solubles
en grasas. Las hidrosolubles (Vitaminas B y C) son las que se encuentran dentro
de los líquidos de algunas frutas y verduras, leche y productos cárnicos. Este
tipo de vitamina no se acumula dentro del organismo, por lo que se recomienda
su consumo diario.
Las vitaminas solubles en grasas (A, D, E y K) pueden ser
almacenadas fácilmente dentro del organismo, por lo que no es necesario su
consumo diario, pero deben consumirse en cantidades suficientes en determinados
periodos. Las vitaminas solubles en grasas se encuentran en el hígado,
mantequilla, crema, frutas y verduras (ya sean verdes y/o amarillas), yemas de
huevo, leche nueces y en los aceites vegetales.
Agua
El agua es un compuesto indispensable para la vida y el más
abundante en todos los alimentos, se absorbe a nivel intestinal para luego ser
transportada por la sangre a todos los demás órganos. En los organismos, el
agua se encuentra en forma intracelular, como parte del protoplasma, y
extra celular, como componente del líquido intersticial, la linfa y el plasma
sanguíneo. Además, participa en el
transporte de nutrientes y productos residuales, regula la temperatura corporal
y disuelve sustancias y componentes estructurales de las células.
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